Kimchi - Superfood

Kimchi - Superfood

Kimchi mielletään Koreaan - aivan oikeutetusti! 

Kimchi on lähtöisin Koreasta, jossa on yksi maailman korkeimmista elinajanodotteista. Mikään muu ruoka ei ole korealaisille yhtä tärkeää kuin kimchi, jota syödään siellä melkein kaikilla aterioilla. 

Korealaiset syövät peräti 50-200 grammaa kimchiä joka päivä! Ja yhdessä grammassa kimchiä on jopa miljardi hyödyllistä bakteeria. Tämä tarkoittaa jopa montaa biljoonaa bakteeria päi- vittäin. Suolisto ja aivot kiittävät!

 
Kimchin ravintosisältö
Erittäin vähäisen kaloripitoisuutensa ja runsaan ravintosisältönsä (maitohappobakteereja, vitamiineja, mineraaleja, kuituja, orgaanisia happoja ym.) vuoksi kimchi on viime aikoina tullut länsimaissa yhä suositummaksi etenkin terveystietoisten ruokailijoiden keskuudessa. Erittäin suuren psykobioottisten bakteerien määrän ansiosta kimchistä on tullut uusi superfood.

Kimchin valmistus

Kimchiä käytetään pääasiassa lisukkeena, ja ateriaa ilman kimchiä pidetään Koreassa vaillinaisena. Soijakastike, miso ja gochujang (chilitahna) ovat muita fermentoituja mausteita, jotka kimchin tavoin antavat korealaiselle ruoalle syvän ja monivivahteisen umamin maun. Kimchi on kuitenkin korealaisen ruokakulttuurin perusta. Paitsi että sitä käytetään kaikilla aterioilla lisukkeena, sitä käytetään myös monissa ruoissa, kuten padoissa, keitoissa, pannukakuissa, paistetussa riisissä, norirullissa jne.

Kimchin alkuperä

Kimchi juontaa juurensa "Korean kolmen kuningaskunnan kaudelta" yli 2 000 vuoden takaa. Kuten monet muutkin ympäri maailman, korealaiset kehittivät vihannesten säilyvyysajan pidentämiseksi erilaisia menetelmiä, kuten suolaamisen, kuivaamisen ja fermentoinnin. Etenkin Korean pitkät kylmät talvet, jolloin oli vaikea löytää tuoreita vihanneksia, vauhdittivat kimchin kehittämistä. Se, että kimchiä säilytetään erillään viileässä paikassa, on nykypäiviin asti säilynyt perinne.

Kimchin valmistus

KIINANKAALI

Kimchin perustana käytetään kiinankaalia! Kiinankaalista jopa 95 prosenttia on vettä. Pääosa vitamiineista on lehtien vihreissä osissa. Täydellisessä kiinankaalissa on siis runsaasti vihreitä ulkolehtiä, mieluiten ohuita ja reheviä.

SUOLA

Suola on välttämätöntä fermentoinnin käynnistymiseksi. Suola nimittäin käynnistää maitohapatusprosessin lisäämällä hyödyllisten suolaa kestävien maitohappobakteerien määrää. 

Nämä maitohappobakteerit vuorostaan syrjäyttävät epätoivotut vahingolliset bakteerit, jotka muutoin voivat aiheuttaa mätänemistä ja tuottaa vahingollisia aineita. Vahingolliset bakteerit eivät nimittäin säily hengissä kimchille tyypillisessä suolaisessa ja happamassa ympäristössä.

Liian vähäinen suolamäärä voi siksi johtaa fermentoinnin epäonnistumiseen, jolloin tuloksena voi olla homeinen, syötäväksi kelpaamaton kaali, joka haisee tunkkaiselta ja pilaantuneelta. Lisäksi suola poistaa nestettä, mikä tekee raakaaineesta rapean eikä päästä sitä pehmenemään. 

Suola parantaa myös makua ja säilyvyyttä. Karkea merisuola on parasta, mutta myös tavallinen hienorakeinen taloussuola käy hyvin, kunhan se ei sisällä jodia (jodi tappaa hyvät bakteerit).

Muita suoloja on vältettävä. Jos käytät tavallista (jodia sisältämätöntä) taloussuolaa, suolan määrää on vähennettävä, koska useimmat reseptit on tehty merisuolan mukaan. Muutoin kimchistä tulee liian suolaista.

VALKOSIPULI

Valkosipuli sisältää monia vitamiineja, auttaa pitämään veren rasva-arvot tasapainossa ja laskee kohonnutta verenpainetta. Valkosipulille tunnusomaisen maun aiheuttaa allyylisulfidi. Jotkut eivät tosin pidä valkosipulin mausta, mutta se on erittäin tärkeä raaka-aine kimchiä valmistettaessa. Valkosipuli vaikuttaa nimittäin olennaisesti fermentointiprosessiin ja kimchin lopulliseen bakteerikoostumukseen.

INKIVÄÄRI

Myös tuore inkivääri on kimchin pakollinen ainesosa. Inkiväärissä on runsaasti mineraaleja, ja inkiväärin tyypillisen maun aiheuttavat gingerol ja shogaoli. Paitsi että inkivääri antaa ihanan mausteisen maun, sillä on positiivisia vaikutuksia ja sen sanotaan hillitsevän tulehdusta ja vahvistavan immuunijärjestelmää.

GOCHUGARU

Välttämätön ainesosa kimchin valmistuksessa ovat punaiset korealaiset chilihiutaleet, joita kutsutaan nimellä gochugaru. Gochugarun rakenne on hiutaleiden ja jauheen välimaastossa, ja se valmistetaan aurinkokuivatusta chilipaprikasta. 

Maku on makea, pehmeä, täyteläinen, hieman savuinen ja selkeästi tulinen, olematta kuitenkaan liian voimakas.

KIMCHIN VALMISTUS 

Et tarvitse mitään erityisvälineitä, ainoastaan veitsen. Ainoa perussääntö on se, että kimchin valmistus vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Kimchi ei ole mitään pikaruokaa, vaan siitä tulee parasta, kun se saa tekeytyä rauhassa. 

Kimchin käymisaika on usein muutaman viikon, mutta se voi olla valmis syötäväksi jo muutaman päivän jälkeen. Klassisen kimchin valmistuksessa on kolme päävaihetta.

1. SUOLAAMINEN

2. MAUSTAMINEN

3. FERMENTOINTI

On tärkeää, ettei purkkia avata, sillä mitä vähemmän happea pääsee sisään, sitä suuremmalla todennäköisyydellä kimchistä tulee täydellistä. Usein purkkiin muodostuu pieniä hiilihappokuplia, jotka aiheuttavat purkkiin painetta. Jos käytät muovipurkkia, se voi tämän vuoksi hieman pullistua, mikä on aivan normaalia.

Aloita haistelemalla. Kimchin on tuoksuttava hapokkaalta ja raikkaalta, ja täytteen tuoksun on tunnuttava selkeästi. Tämän jälkeen on aika maistaa. Käytä puhdasta haarukkaa - älä missään tapauksessa käsiä, koska ne voivat häiritä kimchissä olevia maitohappobakteereja.

YLEISIN ALOITTELIJAN VIRHE

Kimchiä valmistettaessa on vaikeaa epäonnistua täysin, vaikkei maku aina olisikaan paras mahdollinen. 

Yleisin aloittelijan virhe on se, että käytetään liian vähän suolaa, koska silloin voi muodostua hometta. On myös vältettävä hiivan määrän lisääntymistä, koska silloin kimchi pehmenee ja tulee happamammaksi, siis käy liikaa. 

Esimerkiksi Saccharomyces-hiivasieni lisääntyy kimchissä etenkin fermentoinnin loppupuolella, tavallisesti 30 päivän jääkaapissa säilyttämisen jälkeen.

KÄYMISAIKA

Terveysvaikutusten optimoimiseksi voit testailla kimchin erilaisia käymisaikoja. 

Kimchin sisältämien bakteerien määrä satakertaistuu käymisen aikana ja on huipussaan 12- 18 päivän jääkaapissa (4 asteessa) käyttämisen jälkeen. Tämä taso säilyy vähintään 29 käymispäivän ajan (1 kuukauden). Jos tavoittelet Lactococcus lactis -probioottia, käymisajan on oltava vielä pidempi.

Mitä matalampaa lämpötilaa käytetään, sitä pidempi käymisaika tarvitaan kimchin optimaalisen maun, säilyvyyden ja pH:n (noin 4,5) aikaansaamiseksi.

Kiinnostavaa on se, että C- ja B-vitamiinien määrä kaksinkertaistuu, kun kimchiä on fermentoitu 4 asteessa kahdesta kolmeen viikkoa. Tämän jälkeen vitamiinipitoisuudet laskevat.

KLASSINEN KIMCHI

Kimchipohja

• 2 kg (n. 3 kpl) kiinankaalia + pari hyppysellistä suolaa
• 5 litraa vettä + 2 1/2 dl suolaa

• 1 rkl riisijauhoja
• 2 dl vettä
• 1 pieni keltasipuli pilkottuna
• 1 raastettu omena tai päärynä
• 1 rkl raastettua tuoretta inkivääriä
• 10 puristettua valkosipulinkynttä
• 2 punaista chilipaprikaa hienonnettuna
• 1 dl gochugarua
• 4 dl valkoista retikkaa ohuina suikaleina
• 3 dl karkeaksi hienonnettua purjosipulia
• 1 rkl kalakastiketta
• 1 rkl hienoa sokeria
• 1 rkl suolaa

• 1 kiinankaali

•  2 rkl suolaa
  

• 1 rkl vettä

• 1/4 keltasipulia hienonnettuna
• 1/4 omenaa suurehkoina paloina
• 4 hienonnettua valkosipulinkynttä
• 2 cm tuoretta inkivääriä
• 1 rkl vettä
• 1 punainen chilipaprika hienonnettuna
• 1 rkl kalakastiketta
• 1 dl hienonnettua purjosipulia
• 1 tl hienoa sokeria
• 1 tl suolaa
• 2 rkl gochugarua1. 

1. Puolita kiinankaalit pitkittäin ja leikkaa kanta pois. Leikkaa kaali sopivan kokoisiksi (3-4 cm leveiksi) suupaloiksi ja laita palat suureen kulhoon. Lisää suola ja vesi ja sekoita. Anna seistä 2 tuntia. Kääntele kaalipaloja välillä ainakin kerran (puolivälissä).

Nauti itse tehdystä Superfoodista❤️